8632现象引发川渝火锅西博会上比剑论道

8632现象引发川渝火锅西博会上比剑论道

http://www.scol.com.cn 四川在线 (2004-05-28 02:30:59)

四川在线消息　　论剑 ·缘由
　　谁来拯救成都火锅？
　　5月21日，本报餐饮版刊出《谁来拯救成都火锅？》一文后，在业内引起强烈反响，谭鱼头的董事长谭长安第一个致电本报记者称，8632概念在成都火锅市场的大行其道，是成都火锅业倒退的一种表现；三只耳的董事长聂志伟则认为，失去理智的价格竞争，最终是走不远的；四川烹饪专科学校名誉教授、荣金华鱼头的总经理徐孝洪则强调“创新”是成都火锅必由之路。而重庆火锅协会会长、小天鹅火锅董事长何永智的说法———只有一个行业强大了，企业才能强大———其剑锋无疑直指成都火锅行业一盘散沙的现状，并道出了重庆火锅兵团日渐强大的根本原因。另一方面，在5月25日召开的西博会上，来自直辖市的重庆代表团派出了一支庞大的、统一着装的“火锅兵团”，其气势令成都火锅黯然失色，并最终引发川渝火锅西博会上大比武大论剑。
　　论剑·现场
　　“稳起”和“雄起”
　　在5月25日召开的西博会上，直辖市重庆派出了一支庞大的、令人震惊的火锅代表团，这只由150多家重庆火锅企业，200多人组成的“火锅兵团”，身着统一的红T恤，成为西博会上最抢眼的一个团队。
　　据重庆火锅协会会长何永智介绍，这次重庆火锅协会是代表重庆来参加西博会的，150多家企业200多人的代表，分乘40辆车来到成都，此行的目的就是参观学习，和成都的同行进行广泛的交流。
　　但与声势浩大的重庆火锅兵团比较起来，作为东道主的成都火锅，明显“不在状态”，除了三只耳、荣金华、祥财鳝鱼火锅、普赖斯等寥寥的几家外，一点都感受不到成都火锅的气势。
　　当天下午，在川渝火锅高峰论坛上，面对整整齐齐的重庆火锅兵团，成都火锅企业这边只是稀稀落落坐了一些企业。刚下飞机、匆匆赶来参会的谭鱼头董事长谭长安，见此情景不禁感叹：成都火锅是“稳起”，重庆火锅是“雄起”。
　　论剑·重庆
　　8632表明火锅的暴利时代已经结束了！
　　在本次西博会上的川渝火锅高峰论坛上，8632现象成了论剑的“靶心”。谭长安第一个发言就把矛头直指8632，谭说，目前餐饮市场的形势非常不乐观，每天晚上都让人难以入睡，几年前有重庆的老灶火锅，现在又钻出了孔亮、8632重庆原味火锅等“价格杀手”，这种火锅业的低价竞争行为，不太正常，扰乱了正常的市场秩序。
　　谭长安话音刚落，紧接着发言的德庄火锅的老总李德建就开始针锋相对，李说，重庆火锅显得比较“野”，它不像成都火锅这样充满着文化的品位，成都火锅卖10元钱一份的菜，其中有5元卖的是文化！至于8632所引发的价格战，我认为是正常现象，因为是市场说了算，消费者喜欢，你能说它有错吗?火锅的暴利时代已经结束了！
　　三只耳的董事长聂志伟在随后的发言中，再次分析了8632现象的本质，并指出这类火锅缺乏核心竞争力，在做一种概念，他强烈呼吁要改变这种低价竞争的现状，不要无序竞争。重庆的清华火锅老总在发言中说，火锅暴利时代已经结束，市场已经证明了这一趋势，追求利润最大化，会让人感到高处不胜寒。8632重庆原味火锅的有关负责人在旁听了会议后表示：8632不是靠炒作一种概念就可以成功的，因为消费者绝不是傻子，不好吃，不新鲜的东西，他会去捧场？他会去排队等着吃？而我们卖8632也一定会有利润，我们并不是在恶性竞争，我们有自己的经营理念。
　　论剑·成都
　　8632说明成都传统火锅的确落后了
　　在这次8632概念火锅猛烈冲击成都火锅的过程中，细心的人会发现一个有意思的现象：受冲击最大的是成都的传统火锅，而对成都一些特色火锅如谭鱼头、三只耳、荣金华、曾实记、赖皮鱼等以鱼为主的火锅影响并不大，三只耳、荣金华依旧还是要排队。业内人士分析，这是成都传统火锅多年来缺乏创新造成的！这位人士举例说，很多成都火锅锅底的味型10多年来毫无变化，一直都是那个味道，久而久之消费者都厌烦了，所以，近两年重庆火锅的味型开始在成都流行。
　　荣金华的总经理徐孝洪说，创新可以说是成都火锅的生命。当年因为创新有了今天的谭鱼头；还是因为创新有了现在的三只耳、荣金华、赖皮鱼、曾实记等，成都的川菜馆为什么在全国能够体现出一个很高的水准，也是因为不断创新。
　　其实，“创新是成都火锅的生命”这一观点在成都的传统火锅中也被证明着。福万佳火锅在以往传统火锅的基础上，推出了泡菜鲜味红锅和草原毛肚等新菜品；地处交大的祥财鳝鱼火锅，改变了以往成都火锅的味型，使其更接近现在消费者喜欢的口味，所以，一炮打响，生意火爆；川江号子更是以其另类的风格让人耳目一新。此外，坝坝筵火锅也现身说法：在借鉴的基础上创新，才能真正赢得市场———8632是一种由重庆火锅带来的、经过了市场检验的先进的经营模式，而去年7月开业的坝坝筵火锅羊西店果断地借鉴了这种模式，近一年来生意非常好；当然，经营模式是外在的东西，餐饮消费者的需求是以味为中心的多元化的需求，火锅最吸引顾客的还是味道，近两年来，坝坝筵火锅的味道从传统味型调整到复合味型，先后经历了四次大的变化，这种创新让企业发展越来越好。
　　论剑·评论
　　当太极剑法遇上独孤九剑
　　如果把重庆的8632比做“孤独九剑”，其味美价廉有创新无疑发挥了该剑法招招破敌的无穷威力；而成都的传统火锅，则好比张三丰面壁苦思自创的“太极剑法”———潜心熬制多年，虽也曾推进过餐饮发展的新境界，但其后的运用似乎更重其“道”而忽略了“法”。
　　这个“法”，就是对市场的适应、研究和创新。
　　为什么成都一些十分知名的品牌火锅，会被重庆的8632概念火锅逼得毫无退路？业界专家认为，这是因为成都传统火锅的经营理念严重落后造成的。在这些火锅企业眼里，似乎竞争的手段，只有降价一条路可以选择。盲目在价格上拼杀，好比“太极剑法”的“文”不敌“孤独九剑”的“野”。剑法不得要领，自然无法真正驾驭市场，传统火锅因此而节节衰退。但也有成都火锅企业比
　　如三只耳、赖皮鱼等剑气逼人，直指一片天地的，不仅一直保持着排队等位的“雄气”态势，更开拓了连锁发展的新气象。
　　而这种超越，光靠价格便宜是走不远的，靠的是味道和菜品的质量、靠的是企业先进的企业文化、靠的是对市场的研究和创新。张芳
　　论剑·共识
　　自己救自己，捍卫成都火锅的荣誉！
　　谁来拯救成都火锅？没有救世主，只有靠自己！这是成都火锅界一些代表企业达成的共识！
　　谭鱼头：目前，谭鱼头的经营理念有了一个重大的转变：构建直营店、形象店，积极开拓海外市场，并力争早日在香港上市。一方面，企业大力打造大规模文化品位店，一方面，又将真正的实惠让利消费者，人均消费仅50元左右，就可以体验顶级豪华享受。
　　成都三只耳：6月底，一个集火锅、休闲、办公为一体的综合性餐饮娱乐项目，将在玉林小区诞生，它将整体提升三只耳的形象。为了使三只耳保持良好的发展势头，我们近些年也一直在做新品种的开发工作，这是保持竞争力的重要手段。
　　荣金华鱼头：荣金华鱼头从创办那天起，就始终坚持“以食会友，以诚待友”的理念，我们不靠降价来吸引消费者，因为我们在定价时就真诚地让利给了消费者。我们始终强调的是要“以质取胜，以味道吸引消费者，以创新求发展”。
　　福万佳火锅：作为羊西线上第一家大型火锅城，福万佳经历了多次价格的冲击，而依然屹立，受到消费者的欢迎，是因为我们始终坚持走品质之路、品牌之路。同时，我们也在不断推陈出新，如泡菜鲜味红锅、草原毛肚等新菜，使我们能牢牢地吸引住消费者。
　　曾实记泥鳅王：我们始终坚信“便宜无好货”这个道理，一直坚持选用绿色环保的野生土泥鳅为原料，而不为降低成本使用人工养殖的泥鳅。锅底配料也一直沿用大山里无污染的泡海椒，炒油更是用多种调辅料精心炼成，坚决不使用对人体心血管有害的动物油，坚持把消费者的健康放在首位，我们所坚持的这些理念得到了消费者的认同。
　　赖皮鱼：赖皮鱼自创办以来，生意一直都比较好，我们一是靠特色；二是靠品质。这是我们能够长盛不衰的核心；再说品质，我们要求厨师决不能缺斤少量去欺骗消费者，谁这样做就处罚谁；坚决不使用死鱼，即便成本高些也要用正宗原料，这样坚持的结果就是火爆的生意，靠打价格战是打不出这种结果的。
　　祥财鳝鱼火锅：我们的味道是在综合目前成都市场多种流行锅底的基础上，独创的一种味型，十分吻合当前的流行趋势；在菜品上，因为我们有自己的宰坊和冻库，所以，我们的鹅肠、海鲜等，都会保持一个很高的品质；我们不断在给品牌注入内涵，在本届西博会上，我们花巨资制作了一个长达12米的巨型鳝鱼，引起了很大的轰动，我们希望最终实现打造“中国第一鳝鱼火锅”这一目标。
　　愚头记：说8632是玩数字游戏也好，说8632价低质次也好，我们相信市场绝不会让投机取巧者长期生存下去，前几年曾经流行一时的老灶火锅便是明证，我想强调的是，在8632浪潮下，四川火锅的新兴品牌如愚头记、川江号子、味道·江湖菜火锅等不仅生存下来了，而且在不停地发展壮大，这说明8632冲击的是四川火锅中停滞不前的品牌；当然，8632火锅店在成都越开越多，不仅四川火锅品牌感到了压力，而且在成都经营的重庆火锅品牌也感受到了压力，迫使大家更加严格地控制成本，把口味调得更好，想方设法增强自身核心竞争力，也就是说，只有发展才是硬道理，8632促使四川火锅和重庆火锅做得更好。从上述意义上讲，8632的出现和火爆，对川渝携手共同打造中国火锅品牌，做大做强火锅产业具有里程碑式的重要意义。
　　

华西都市报　　本报记者陈坚李雪林

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编辑：刘波 [编辑信箱]

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